Антикризовий контур управління м’ясною кулінарією під час енергетичних збоїв
| dc.contributor.author | Венцурик А. М. | |
| dc.contributor.author | Ventsuryk Alisa M. | |
| dc.date.accessioned | 2026-10-06T06:01:32Z | |
| dc.date.issued | 2026 | |
| dc.description.abstract | Мета. Розробити антикризовий контур управління для підприємств м’ясної кулінарії, що випускають готові до споживання вироби, у ситуаціях нестабільного електропостачання, і пов’язати ранні сигнали ризику з типовими управлінськими рішеннями та системою вимірювання ефекту. Методика. Застосовано підхід структурного моделювання управлінського контуру, декомпозицію операційного процесу на критичні точки часу й температури, а також сценарний розрахунок наслідків зупинок електроживлення для втрат продукції, витрат і маржинальності. Порогові значення для контролю режимів утримання, охолодження та безпечних мінімальних температур приготування подано в градусах Цельсія та включено до панелі контролю як контрольні межі ескалації. Результати. Запропоновано таксономію тригерів, найбільш чутливих до енергетичних збоїв у м’ясній кулінарії: розрив холодового ланцюга, зрив критичного охолодження після термічної обробки, неможливість підтримання гарячого або холодного утримання, зростання ризику перехресного забруднення, відмова резервного живлення та шок собівартості енергії. Для кожного тригера сформовано стандартизовані пакети рішень (організаційні, технологічні, логістичні, фінансові), які можуть бути активовані без затримок. Ядром моделі є матриця «тригер → рішення → метрика/поріг», що дозволяє поєднати контроль безпечності з управлінням витратами. Наукова новизна. Уточнено антикризове управління для м’ясної кулінарії через вимірюваний цикл: сигнал ризику → управлінська дія → перевірка результату. На відміну від загальних підходів до безперервності бізнесу, модель формалізує енергетично зумовлені тригери, які проявляються як відхилення режимів часу й температури, та задає стандартизовані реакції з контрольними порогами. Практична значимість. Запропонований контур може використовуватися як управлінський плейбук для малих і середніх підприємств: він скорочує час прийняття рішень, знижує ризик списань і рекламацій та допомагає вбудувати контроль безпечності у фінансове управління через компактний набір показників щоденного моніторингу. | |
| dc.description.abstracteng | Purpose. To develop an anti-crisis control loop for meat culinary production that supplies ready-to-eat products under unstable electricity supply, linking early risk signals to standardized managerial actions and a measurable impact dashboard. Methodology. The study applies structured managerial loop modeling, decomposes the operating process into critical time-and-temperature control points, and uses scenario-based cost and loss calculations to estimate the operational and financial consequences of power disruptions. Thresholds for holding, cooling, and safe minimum internal cooking temperatures are presented in degrees Celsius and embedded as escalation boundaries in the dashboard. Results. A trigger taxonomy is proposed for ready-to-eat meat production under energy shocks: cold chain disruption, failure of critical post-cook cooling, inability to maintain hot or cold holding, escalation of cross-contamination exposure, backup power failure, and energy cost shock. For each trigger, standardized decision packages are designed (operational, technological, logistics, and financial). The core output is a trigger–decision–metric matrix that maps each trigger to actions and measurable thresholds. Scientific novelty. The paper operationalizes anti-crisis management for ready-to-eat meat production as a measurable loop: risk signal → managerial response → performance verification. Unlike generic business continuity approaches, the model formalizes energy-driven triggers that manifest through time-and-temperature deviations and translates them into actionable decision packages with escalation rules. Practical value. The model functions as a managerial playbook for small and medium-sized enterprises to reduce response latency, prevent spoilage and customer claims, and connect food-safety control with financial management through a compact set of indicators for daily monitoring. | |
| dc.identifier.citation | Венцурик, А. М. Антикризовий контур управління м’ясною кулінарією під час енергетичних збоїв = Anti-crisis control loop for meat culinary production under energy disruptions / А. М. Венцурик // Зб. наук. пр. НУК. – Миколаїв : Гельветика, 2026. – № 1 (504), т. 2. – С. 152–158. | |
| dc.identifier.govdoc | DOI https://doi.org/10.15589/znp2026.1(503).2.18 | |
| dc.identifier.issn | 2311-3405 (Print) | |
| dc.identifier.issn | 2313-0415 (Online) | |
| dc.identifier.uri | https://eir.nuos.edu.ua/handle/123456789/13767 | |
| dc.language.iso | uk | |
| dc.relation.ispartofseries | УДК 005.334:005.52 | |
| dc.subject | малі та середні підприємства | |
| dc.subject | готові до споживання вироби | |
| dc.subject | холодовий ланцюг | |
| dc.subject | контроль часу й температури | |
| dc.subject | ключові індикатори ризику | |
| dc.subject | резервне електроживлення | |
| dc.subject | операційна стійкість | |
| dc.subject | small and medium-sized enterprises | |
| dc.subject | ready-to-eat products | |
| dc.subject | cold chain | |
| dc.subject | time-and-temperature control | |
| dc.subject | risk indicators | |
| dc.subject | backup power | |
| dc.subject | operational resilience | |
| dc.title | Антикризовий контур управління м’ясною кулінарією під час енергетичних збоїв | |
| dc.title.alternative | Anti-crisis control loop for meat culinary production under energy disruptions | |
| dc.type | Стаття |
Files
Original bundle
1 - 1 of 1